Zapraszamy do zapoznania się z przepisami kulinarnymi szefów kuchni z warsztatów kulinarnych organizowanych z okazji XII Mazurskiego Festiwalu Rybnego "Rybkę na zdrowię" 6 lipca 2019 roku.
Miętus z młodym bobem, sosem porzeczkowym i chipsem z boczku
Składniki na 10 porcji: ryba miętus 1,6 kg, bób 1,5 kg, boczek wędzony 0,6 kg, porzeczka czarna 0,5 kg, olej 0,2 l, mąka 0,2 kg,wino czerwone 0,1 l, cukier 0,1 kg, mięta, sól, pieprz, kiełki groszku, malina.
Sposób wykonania: Filety z miętusa osuszamy, solimy i smażymy na rozgrzanej patelni. Bób gotujemy w osolonej wodzie, studzimy w wodzie z lodem, następnie obieramy bób i podsmażamy na patelni razem z boczkiem, dodajemy posiekaną miętę. Z czarnej porzeczki przygotowujemy sos: porzeczkę blendujemy z cukrem i odrobiną wina, boczek wędzony kroimy w cienkie plastry i pieczemy w piecu około 10 minut w temperaturze 140 stopni C.
Prowadzący warsztaty: Przemysław Rybicki, Restauracja Slow Food Pod Jabłoniami, Port Stare Sady
Sandacz panierowany pestkami dyni na puree buraczano-ziemniaczanym
Składniki na 10 porcji: sandacz filet 1,5 kg, cytryna 1 szt., czosnej 1 główka, papryka słodla 1 op., śmietana około 0,5 l, mąka 0,5 kg, jajka 5 szt., olej 0,7 l, pestki dyni 200 g, buraki 4 szt., ziemniaki 10 szt., sól i pieprz, masło 100 g.
Sposób przyrządzenia: Filety natrzeć rozdrobnionym czosnkiem, oprószyć papryką. Roztrzepać jajka i wymieszać ze śmietaną i odrobiną soli. Filet obtaczamy w mące, a następnie w jajku, po czym obsypujemy pestkami dyni. Smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron na złocisty kolor. Z ugotowanych ziemniaków i buraków po zblendowaniu i doprawieniu solą, pieprzem oraz odrobiną masła mamy puree jako dodatek do chrupiącej ryby.
Prowadzący warsztaty: Marianna Koss, Siedlisko na Półwyspie - Wierzba
Klopsy królewieckie ze szczupaka
Składniki na 10 porcji: szczupak filet bez skóry 1 kg, boczek surowy 0,4 kg, cebula biała 1 szt., szczypior 2 pęczki, natka pietruszki 1 pęczek, koper 4 pęczki, czerstwa bułka pszenna namoczona w śmietanie 30% 2 szt., jajka 2 szt., starta skórka limonki oraz sok z jednej limonki, pęczek włoszczyzny na bulion, sól i pieprz biały do smaku, czosnek pół główki, bagietka na grzanki, kwaśna śmietana mazurska 18%.
Sposób wykonania: Szczupaka, boczek, 3 ząbki czosnku oraz namoczone bułki zmielić i włożyć do dużej miski do wyrobienia. Do masy dodać posiekany koper 2 pęczki, pietruszkę posiekaną oraz szczypior posiekany i otartą skórkę z limonki. Przesmażyć cebulę pokrojoną w kostkę i również dodać do masy. Doprawić i dobrze wyrobić masę, a następnie uformować klopsy po 75 gram każdy. Z włoszczyzny ugotować bulion i przecedzić w powstałym bulionie gotować klopsy. Na koniec doprawić całość sokiem z limonki oraz świeżym koprem. Podawać po dwie sztuki z bulionem i kleksem kwaśnej śmietany oraz grzankami czosnkowymi.
Prowadzący warsztaty: Bartłomiej Sierocki, Hotel Santa Monica***
Pasta z wędzonego suma z olejem porowym i kwaśnym jabłkiem
Składniki na 4-6 porcji: sum wędzony tusza 1 szt., olej rzepakowy 100 ml, por 1 szt., jabłko zielone 1 szt., koper 1 pęczek, śmietana 36% - 100 ml, limonka 1 szt., sól, pieprz czarny.
Sposób wykonania: Pora naciąć wzdłuż, umyć, sparzyć we wrzątku i osuszyć. Gotować w oleju w temperaturze 65 stopni C przez 20 minut, zblendować, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z limonki. Całość przecedzić przez sito i gazę tak, aby uzyskać olej porowy. Tuszę wędzonego suma obrać ze skóry, oddzielić mięso od ości. Czyste mięso z suma zblendować w thermomixie dodając zredukowaną śmietanę i olej porowy. Jabłko sparzyć następnie pokroić w cienkie słupki. Serwować pastę z olejem porowym i jabłkiem.
Prowadzący warsztaty: Tomasz Milewski, Hotel Mikołajki*****
Chuchi z mazurskich ryb
Składniki na 1 porcję: dowolna mazurska ryba - ok. 150 g, czerwone curry (Red Curry Paste) - 2 łyżki, sos rybny - 1 łyżka, mleczko kokosowe 150 ml, do smaku - sól, sukier, dodatki - liście limonki Kaffir, papryka czerwona ostra, olej do smażenia.
Sposób wykonania: Ryba po tajsku w czerwonym curry. Dowolność wykonania - można przyrządzić całą potroszoną rybę, filet lub kawałki. Rybę można usmażyć i podać polaną sosem curry lub prościej udusić kawałki ryb w sosie curry. Rozgrzej olej, dodaj pastę Red Curry, smaż krótko, dodaj mleczko kokosowe, sos rybny, sól, cukier. Zagotuj, dodaj rybę, gotuj kilka minut. Dodaj paprykę i liście limonki gotuj kilka minut. Podaj przybrane listkami limonki. Opcjonalnie można usmażyć rybę i podać polaną sosem wg przepisu powyżej.
Prowadzący warsztaty: Kuchnie Świata
Tajskie placuszki rybne tod mun pla
Składniki na 1 porcję: filety z ryb o zwartym mięsie podsuszone - 120 g, krewetki obrane 30 g, pasta przyprawowa Red Curry Paste - 1,5 łyżeczki, żółtko jaja - 1 szt., cukier - 0,5 łyżeczki, fasolka szparagowa cięta - 1/2 szklanki, liście limonki Kaffir cięte w paski - 2 szt., tajska bazylia - 10 g, sos rybny - 0,5 łyżeczki.
Składniki dipu: czosnek - 1 ząbek, papryka pepperoni - 10 g, kolendra korzonki 5 g, ostre chilli 5 g, cukier 20 g, trawa cytrynowa - 10 g, galanga - 10 g, sól - szczypta, ocet ryżowy - 1/2 szklanki, woda - 1/4szklanki, ogórek świeży, szalotka poszatkowana, orzeszki ziemne prażone kruszone.
Sposób wykonania: Rozdrobnij rybę w blenderze, dodaj i wymieszaj z pastą curry, żółtkiem i cukrem. Przenieś masę do miski i dodaj fasolę, bazylię i liście limonki. Rozgrzej olej na patelni lub frytkownicy, rękoma zwilżonymi wodą lub olejem formuj niewielkie placuszki. Smaż od razu na złocisty kolor ok 2 minuty.
Dip: Rozdrobnić w blenderze wszystkie składniki (bez ogórka, szalotki i orzeszków). Gotować w rondlu 3-5 minut, schłodzić. Dodać pokrojonego ogórka, szalotkę i orzeszki.
Prowadzący warsztaty: Kuchnie Świata
Gravlax ze szczupaka na sposób mazurski
Składniki na 4 porcje: 500 g szczupaka ze skórą, 50 g soli grubej, 50 g cukru, 1 pęczek koperku, 8 ziaren ziela angielskiego, 8 ziaren jałowca, 1 łyżka pieprzu ziarnistego, 3 cytryny.
Sposób wykonania: Szczupak myję, osuszam, usuwam ości, które można wyjąć. Koperek myję. Ziele angielskie, jałowiec, pieprz rozbijam w moździerzu. Wszystkie przyprawy mieszam, czyli sól, cukier, ziele, pieprz, jałowiec. Szczupaka układam w pudełku skórą do dołu i nacieram mieszanką przypraw. Cytrynę sparzam i ścieram na tarce drobne oczka. Szczupaka posypuję skórką od cytryny, dodaję całe gałązki koperku. Układam skórą do góry. Pudełko zamykam i wstawiam do lodówki na 4 dni. Po 24 godzinach odwracam sandacza żeby nasiąknął sokami, które się wytworzą. Codziennie należy przekładać. Przed podaniem płuczę rybę z marynaty, wycieram, kroję w cienkie plastry.
Prowadzący warsztaty: Kuchnie Świata
